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中國哪裏的羊湯最好喝?

2020-11-05  流浪的人...
中國哪裏的羊湯最好喝?

毫無疑問,羊肉是屬於秋冬的食材。

每年一到這時節,涮、烤、燉、爆……羊羊們被安排的明明白白。

烤全羊、手扒肉、葱爆羊肉……很多時候,羊肉總是“硬菜”擔當。

相比之下,羊湯在一眾羊肉菜餚裏,沒有那麼“硬核”。

不過,易被忽視的,往往卻是好東西。

中國人更是擅長將邊角料做成無可替代的美味。

羊湯就是這樣,成了冬天裏一種標誌性的飲食。

01中國人是什麼時候對羊下手的?

中國人吃羊可以追溯到兩千多年前。

中國哪裏的羊湯最好喝?

先秦時期,在講究禮制的時代,羊的地位僅次於牛,《禮記·王制》中記載:

“諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍。”

牛、羊、豕(豬),這也表明了當時動物們的等級。

屈原在《楚辭》中也提到了“炮羔羊”、“羊羹(湯)”等美味。

到漢唐時期,羊肉成為宴請、待客時的大菜。

唐代燒尾宴上,羊肉美食就有着重要排面。

中國哪裏的羊湯最好喝?

羊肉最高光的時代,毫無疑問是宋代。

宋代皇室以羊為貴,宋真宗時,御廚每天要殺350只羊,宋仁宗時也有280只。

皇家愛吃羊肉,也帶動羊肉成為士大夫甚至民間的飲食潮流。

美食大V、官運坎坷的蘇東坡,多次被貶的日子裏吃不到好羊肉。

除了燉豬肉,他也發現了羊蠍子、羊湯的美味。

到了明清時期,羊肉的地位漸漸不如豬肉了。

無論在《明宮史》裏,還是在《隨園食單》裏,豬肉都佔據了主要篇幅。

羊肉只是諸多肉食中的一部分了。

中國哪裏的羊湯最好喝?

到了清末民國,羊肉的地域性變得越來越明顯。

這羊肉和羊湯,成為當時北京標誌性飲食之一。

唐魯孫在《中國吃》裏,就專闢一章回憶“故都的羊肉牀子”:

“凡是到羊肉牀子買燒羊肉的顧客,多半自己都會帶一口小鍋去,為的是要點肉湯帶回去,彷彿買燒羊肉不要點湯,就顯着您是砂鍋安把——怯勺啦。燒羊肉湯放點鮮花椒蕊,拿來拌麪吃,香泛椒漿,縹清味爽,是夏令食譜中清雋妙品。”肉自然是好,但這燒肉的湯也是絕妙。

中國哪裏的羊湯最好喝?

到了今天,羊湯早已自立門户,成為羊肉美食界不可忽視的力量。

從塞北到西南,從帕米爾高原到長江口,羊湯在中國的存在感一點也不弱。

地域廣闊,南北都有,羊湯的做法也有多樣。

在講究喝羊湯的省份,口味的競爭甚至可以細分到縣域。

不過,大體上還是可以分為北方羊湯和南方羊湯。

02羊湯配燒餅,一種北方生活

很多的北方城市裏,街頭巷尾都常見羊湯館。

甚至離得很遠,都能聞到專屬於羊肉的味道。

中國哪裏的羊湯最好喝?

這種羊湯館和拉麪館、沙縣小吃一樣,面積不大,也談不上什麼環境。

菜品以各種羊湯為主,頂多搭配一些小吃或是羊肉類的炒菜。

雖然羊肉屬於秋冬,但羊湯卻遍佈四季。

一碗羊湯,搭上燒餅、焙子、饃饃甚至燒麥,就是一餐暖身的飯食。

北方的羊湯眾多,赫赫有名的也不少,很多地方都以自家的羊湯為傲。

中國哪裏的羊湯最好喝?

先來説北京,北京的羊湯有很多種。

北京人愛吃羊,周邊省份來北京做生意的人,也帶來了家鄉的吃法。

作家白鐵錚曾在《老北平的故古典兒》中寫道:

“家常吃的都是羊雜湯,清真館子裏賣的叫羊雜碎湯,山西館子裏則叫羊湯,擺小攤兒的賣的叫羊肚湯。”

和滷煮一樣,北京羊湯的重點也是下水,也就是羊雜碎。

羊肚、羊心、羊肺洗淨後和香料一同文火燉煮。

煮好的羊湯,搭配葱、香菜、醋、胡椒、辣椒以及北京人少不了的芝麻醬。

再來倆剛烙得的麻醬燒餅,就倆字兒——舒坦。

中國哪裏的羊湯最好喝?

山東是羊湯大省,單縣羊湯、滕州全羊湯、莒縣羊湯都赫赫有名。

山東的羊湯大多追求湯色乳白、濃香四溢。

請人吃飯,在山東很多喜歡喝羊湯的地方也變成了“走,請你喝羊湯”。

煮好的羊湯可以再根據個人喜好,加入羊雜、羊肉,再搭配一塊壯饃。

中國哪裏的羊湯最好喝?

到了河南很多地方,羊湯則成為一道早餐。

在開封,很多羊湯館凌晨兩三點鐘就開始熬湯,為了趕上五六點鐘開市。

羊肉湯、羊雜湯、羊雙腸湯……再來一塊鍋盔,一頓暖胃的早餐就成了。

中國哪裏的羊湯最好喝?

洛陽,湯的種類更多,羊湯也是必不可少的。

洛陽的羊湯,胡椒粉的氣息更濃。

奶白色的羊湯下隱藏胡椒的辣味,搭配當地獨特的餅絲,泡在湯裏滋味更濃。

到了內蒙草原,跟烤全羊、手扒肉這類大菜比起來,羊湯多少有些不起眼。

但它也是內蒙人的日常。

中國哪裏的羊湯最好喝?

在呼和浩特,一碗羊雜碎,一個焙子,就是一頓講究的早餐了。

除此之外,內蒙還有全羊湯,那是講究得要命。

將羊分割好後,控幹血水,小火慢燉,一點點撇去浮沫。

直到出鍋前,放上一些鹽就好了。

中國哪裏的羊湯最好喝?

這種羊湯,與華北一帶的奶湯不同,完全是清湯,保留了羊肉原汁原味的鮮美。

與其它地方的羊湯相比,內蒙羊湯的存在感似乎沒那麼強。

而山西、山西、遼寧等北方省份,也都有自己獨特口味的羊湯和搭配。

03不時不食,是南方對羊湯最大的尊重

相比於北方羊湯館的日常,南方的羊湯在形式上要隆重不少。

在南方,羊湯既可以是一人食的簡餐,也可以是一桌人的狂歡。

到了特殊的時節,它更是標誌性的節令飲食。

中國哪裏的羊湯最好喝?

先來説地處南北方交界的安徽。

在皖北,很多羊湯都會冠以“蕭縣羊湯”之名。

美食導演陳曉卿在描述蕭縣羊湯時這樣寫道:

“五元錢一大碗的羊湯莊嚴地擺放在面前,把羊油辣子和香醋調勻,深深一口下去……哎呀!喉結蠕動的同時,阻滯的氣血開始融化、流動。”

蕭縣羊湯更接近北方羊湯,湯色乳白,入口醇厚,也是一人食的經典。

中國哪裏的羊湯最好喝?

每到伏天,還有周邊縣市的食客,專門來蕭縣喝羊湯。

説起伏天吃羊,從皖北、蘇北到江南似乎都有這一習俗。

與北方秋冬吃羊不同,很多南方人篤信“喝上伏羊一碗湯,不用神醫開藥方”。

“伏羊”的概念在江蘇、安徽的很多地區盛行。

江蘇徐州和安徽蕭縣甚至還為了申報“伏羊”非物質文化遺產之事掰過手腕。

中國哪裏的羊湯最好喝?

到了江南,首推的則是藏書羊肉。

藏書,是一個地名,它位於蘇州西部。

在明清時期,藏書人就以養羊、殺羊、賣羊為生,這裏也誕生出很多羊肉館子。

白燒、冷切、紅燒、燉湯,藏書羊肉有無數種打開方式,最經典的還是羊肉湯。

湯色乳白,羊肉酥爛,要熬出這種湯,沒有捷徑,只能依靠火候和時間。

中國哪裏的羊湯最好喝?

傳統的藏書羊肉要用木桶來燒,這種木桶被當地人稱為“盆堂”。

製作木桶的材料取自藏書穹窿山的杉木。

這種木材據説能在燉羊肉的過程中揮發出清香,去除羊肉的羶味。

除了吃肉喝湯,也可以再下一把蘇式細面,一碗白湯羊肉面就做成了。

在濕冷的南方冬天,來上一碗白湯羊肉面,全身上下立刻暖和過來了。

中國哪裏的羊湯最好喝?

在四川,簡陽羊肉湯就是羊肉界的C位。

在清末民初,羊肉湯就已經是簡陽一帶的標誌性美食了。

與其它地方的羊湯不同,簡陽羊肉湯不僅會用到羊肉、羊骨、羊雜。

在熬湯時還是加入豬骨甚至鯽魚,將所有鮮味濃縮在這一鍋湯中。

為了保留羊湯的鮮,四川人也放棄了川菜擅長的調味料,保留了原汁原味。

中國哪裏的羊湯最好喝?

不過在吃羊肉時,仍然可以來一個幹碟或是蘸水,過一下麻辣的癮。

隨着簡陽羊肉湯的館子越開越多,冬至喝羊湯似乎也成了一種標準化的習俗。

其實在簡陽當地,講究倒沒那麼多,這麼美味的東西,怎麼能一年就吃一次呢。

貴州的羊肉粉、雲南的羊湯鍋、温州的羊肉煲、杭州的掏羊鍋……

南方羊肉雖然沒有名氣大,但一點也不妨礙南方人對羊肉的熱愛。

你又喜歡哪裏的羊湯呢?

END

文 | 衞奕奕

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